马黛茶浸泡太久，就会变得苦涩到让人皱起嘴巴。大多数喝过它的人都已经熟悉那种味道——干燥、烘烤，带着些许烟熏气息，边缘隐约有焦糊感。但马黛茶活着时并不是这样闻起来的。这是马黛茶在被杀死、干燥和烘焙之后的气味。
顶空萃取正是一种专门用来弥合这一差距的技术——捕捉植物在这一切发生之前的气味。Les Vides Anges 将马黛茶的顶空捕捉样本——Robertet 的 Maté NHS——作为 Étude No. 06 中唯一的变量，而这足以成为解释整项技术的绝佳例子。
其他所有萃取方法都有的问题
蒸汽蒸馏是香水业中最古老的方法，其原理是将植物原料煮沸，再冷凝随蒸汽逸出的芳香蒸气。溶剂萃取则是将植物原料浸泡在能够溶解芳香化合物的溶剂中，随后将这些化合物分离出来。二氧化碳萃取的原理与之类似，只是使用加压二氧化碳，而不是化学溶剂。
这三种方法有一个共同点：在捕捉植物气味之前，都必须先杀死植物原料——切割、干燥、碾碎或加热。并且，这三种方法都会在不同程度上改变最终被捕捉的东西。热量会降解某些芳香分子，也会让另一些分子比自然蒸发得更快。萃取开始之前，干燥就已经改变了植物的化学成分。最终得到的东西是真实的，而且往往很美——但那是经过处理的原料的气味，而不是活体本身的气味。
顶空萃取有何不同
顶空萃取完全不会接触植物。人们会在活体植物上方放置一个密封的惰性玻璃或薄膜罩——花朵仍在生长，叶片仍长在枝条上——然后将罩内的空气，也就是“顶空”，缓慢抽过装有吸附材料的捕集器。植物会像在完全没有设备存在时一样，将天然挥发性化合物释放到周围空气中；这些分子会附着在捕集器上，而不是扩散开来。
随后，人们会对捕集到的样本进行分析——通常使用气相色谱-质谱法——绘制出其精确的化学轮廓：其中存在的每一种挥发性化合物，以及各自所占的比例。调香师将这一轮廓作为蓝图，选用天然原料、单体香料和香气化学品来重构与之匹配的气味。植物没有被煮沸、压榨或溶解。某种意义上，“原料”根本不是一种物质——而是某个瞬间的化学指纹，随后再被重新构建出来。
这项技术并不新；它可以追溯到20世纪80年代的顶空和“活花”研究。它的诞生很大程度上是因为某些花朵——铃兰和栀子花是经典例子——几乎无法产出可萃取的精油，而且无法在溶剂萃取过程中保留其真实特质。顶空技术就是解决办法：捕捉活体气味，再将其重建，因为花朵本身无论如何都不可能通过其他方式交出这种气味。
为什么马黛茶是一个如此清晰的例子
马黛茶让这种区别格外容易被闻出来，因为大多数人已经熟悉另一种版本的气味。传统的马黛茶加工包括在明火上快速闪蒸干燥——这一过程称为sapecado——随后进行陈化和烘焙，而人们熟悉的烘烤、烟熏和略带苦味的特征正是在这一过程中形成的。这是一种由火塑造出的味道，并不是植物本身原有的味道。
顶空捕捉完全跳过了这一步。它捕捉的是叶片在生长过程中的状态，仍然带着绿色的汁液，在任何干燥或烘焙有机会改变它之前。那是一种真正不同的轮廓：更尖锐、更青绿，更像刚切开的茶叶，而不是泡好的茶，没有人们联想到这种饮品时所想到的烟熏或苦味。
这在 Les Études 系列中的体现
Étude No. 06: Maté 正是围绕这种对比构建的。系列中的每一款 Étude 都会分离出一个变量——一种原料、馏分或香调——并将其置于la Un.e之上；后者是六款作品共同使用的同一款淡香精基底，因此这种原料无处隐藏，也没有其他东西可以依靠。在 No. 06 中，变量是 Robertet 的 Maté NHS：对活体叶片进行的顶空捕捉，而不是大多数人已经通过味觉熟悉的干燥烘焙版本。喷洒后，它以尖锐而青绿的气息展开——比起一杯马黛茶，更接近新鲜茶叶——随后沉淀为更干燥的气息：烟草、皮革，以及干燥之物的寂静。
这是整个 Études 系列实际探究内容的一个小而具体的例子：不是“马黛茶闻起来是什么样”，而是“当捕捉方式没有改变它的答案时，马黛茶闻起来是什么样”。
